М’ясники додають нітрати та нітрити у ковбаси, щоб продовжити термін їх зберігання, запобігти розвитку патогенних бактерій і покращити колір м’яса. Ці речовини пов’язані з розвитком деяких видів раку.
Багато років тому нітрати та нітрити (у складі посолювальної суміші) стали додавати в ковбасні вироби для профілактики мікробних захворювань. Переважно це були бактерії Clostridium botulinum, які живуть у середовищі без доступу кисню і виробляють сильнодіючий токсин, відомий як ботулотоксин. Він пошкоджує центральну нервову систему, а в разі отруєння може призвести до паралічу дихальних м’язів і летального результату.
Згодом було виявлено, що ці речовини можуть продовжити термін придатності ковбасних продуктів, надати природно-сірій шинці рожевий колір і покращити її смак.
Однак ці речовини дозволяють використовувати дешевше м’ясо у виробництві ковбас, і виробники заощаджують час на сушці продукції.
У 2015 році Міжнародне агентство з вивчення раку включило перероблене м’ясо, зокрема ковбасні вироби, до числа канцерогенів, що викликало великий резонанс. Протягом останніх 6 років науковці з усього світу інтенсивно вивчали окремі компоненти ковбасних виробів і виявили нітрати як основних винуватців.
Нітрати відносно швидко виводяться з організму дорослих із сечею, проте їхня потенційна небезпека полягає у перетворенні на нітрити, які можуть взаємодіяти з амінокислотами та утворювати так звані нітрозаміни, які довгий час вважалися канцерогенами.
Хоча використання цих речовин прямо не заборонене, багато виробників вже відмовляються від їх використання. На жаль, ціна на такі продукти зазвичай значно вища.
