Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) застерігає: неправильна кулінарна обробка продуктів, що містять лектини, особливо бобових культур, становить серйозну загрозу для здоров’я. Тривожний висновок EFSA ґрунтується на численних повідомленнях про харчові отруєння, пов’язані з лектинами, що надходять з різних європейських країн.
«Лектини — це група білків, які містяться в багатьох рослинах: бобових, зернових та овочах. Хоча більшість лектинів нешкідливі, деякі з них, особливо у сирих продуктах, можуть становити небезпеку для здоров’я людини», — пояснила співробітниця відділу комунікацій EFSA Ірена Занетті.
«Немає жодної причини, чому лектини мають оцінюватися інакше, ніж усі інші небілкові природні токсини, які вже регулюються різними законодавчими нормами», — додає Ніколаї Зедеркопф Баллін, головний консультант з харчової хімії Міністерства продовольства, сільського господарства та рибальства Данії.
З його слів, квасоля найчастіше стає причиною отруєнь у Данії через свою популярність і високий вміст активних лектинів.
Баллін описує типову клінічну картину отруєння: основний симптом — діарея, за нею йдуть блювання, нудота та біль у животі. Симптоми з’являються через 1-8 годин після їжі, у середньому через 3,5 години.
Масштаби проблеми
Статистика дійсно бентежна: протягом 2019-2023 років органи охорони здоров’я Швеції зафіксували 357 випадків розладів, спричинених недостатньо обробленою квасолею. У 2018 році у Франції спостерігався масштабний спалах гострого гастроентериту – через недоварене чилі кон карне постраждало 200 осіб на військовій базі у Бретані. Реагуючи на ці інциденти, ірландські санітарні служби у 2024 році випустили офіційні рекомендації щодо безпечного приготування бобів. Звіт EFSA став першою кількісною оцінкою ризиків рослинних лектинів на європейському рівні.
Дослідники відомства проаналізували, як різні кулінарні методи — вимочування та термічна обробка — впливають на активність цих речовин. Згідно з їхнім висновком, правильна обробка — тривале замочування та кип’ятіння — деактивує лектини, роблячи їжу безпечною для споживання.
Втім, через обмежені токсикологічні дані експерти EFSA змогли детально вивчити лише фітогемаглютинін (ФГА) — основний лектин квасолі, що впливає на тонкий кишечник, підшлункову залозу та імунну систему. Дослідження показали, що вживання недоваренної квасолі може спричинити гострі шлунково-кишкові розлади та алергічні реакції.
Скільки варити? Питання залишається відкритим
Рекомендації щодо тривалості приготування бобових різняться між країнами та організаціями. ВООЗ радить замочувати сушену квасолю мінімум на 12 годин, а потім інтенсивно кип’ятити щонайменше 10 хвилин. Данський регулятор рекомендує 10-12 годин замочування, після чого варку протягом 30-60 хвилин.
При цьому різні види бобових потребують різного часу приготування. Професорка з Ліннеївського університету у Векшо (Швеція) Корнелія Віттхьофт, пояснює: червона та жовта сочевиця, розділена навпіл, не потребує замочування й варення достатньо лише 10-15 хвилин. А от горох і квасоля часто містять більше лектинів, тому потребують довшого замочування та варіння.
Також мають значення розмір і структура зерна— квасоля більша за сочевицю, тож її треба готувати довше.
Консервовані продукти, які пройшли достатню термічну обробку, вживати безпечно. Проте аквафаба — в’язка рідина, що залишається після варіння нуту чи залишається в консервах, — може містити залишки лектинів.
Хто в групі ризику
Людям із синдромом подразненого кишечника варто обмежити споживання таких продуктів. Також можуть бути більш чутливими до лектинів інших бобових люди з алергією на арахіс (через перехресну реактивність антитіл).
